上海都市饮食的泛民俗现象及其思考

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上海作为一个世界性的大都市，在进入到20世纪末至21世纪初的时候，其饮食文化也随之发生了巨大的变化，除了保留其传统的饮食习惯以外，又产生了许多新的饮食文化现象。这种新的饮食文化现象，一般来说不是传统意义上的民俗，而是在变化过程中的尚未成形的东西，它随时可能消失，也可以随时会出现。这种飘忽不定的文化现象，虽不能说成是严格意义上的民俗，但我们可以将它称为泛民俗，也有人把这种现象称之为“风”而非“俗”。换言之，这种泛民俗现象不是上海民众普遍遵循的一种文化传统，而是一小部分人的个体行为爱好。在这些人中间，有的是一些年轻人，他们喜欢时尚的饮食文化；有的是饕餮之客，喜好品尝新的菜肴和饮料；而一些人则是因为各种应酬的关系不得已而进行这种新饮食文化的消费。他们的饮食爱好，有时还会影响到其他人，进而成为一种消费的热点，成为一种餐饮文化的流行，但是它不是上海普通市民日常饮食的主流，只能将其称之为是一种上海饮食的支流。正是由于这两种饮食流向，共同组合成为上海都市新的饮食文化。如果无视上海都市饮食中存在着的这两种现象，显然都是一种偏颇的观念。

过去，人们对于上海传统饮食文化的研究比较多，也有了相当的研究成果，但是对上海都市中的泛民俗现象研究就比较少，这不能不说是一个缺憾。

应该看到，如今上海饮食的泛民俗现象比比皆是，在某种程度上来说，要比传统的饮食更加能够吸引人的注意力，而且处处表现出抢眼的镜头来。

一、 上海饮食的泛民俗现象
上海泛民俗的饮食文化现象，有多种多样的表现形态，不过，这种形态不是一成不变的，而是有着一种活的生存系统，在不断变化，不断演进，从而构成了上海都市泛民俗饮食多个文化层面，因此也就产生了前所未有的餐饮魅力。

（一）多元化。

现代化的都市是一个多元文化的进行集中展示的地方，各个地方的民俗也都会集中展示在这个都市的文化之中，表现出丰富多彩的都市形象。饮食同样如此，它关系到都市人的消费习惯和饮食爱好，更需要表现出一种多元的文化形态来。由于都市里的人大都是来自四面八方，且流动人口十分膨胀，他们对饮食的多方位的需求，就决定了都市饮食的多元发展的方向。
上海饮食文化是多元的，无论是什么地方的菜肴，只要进入上海就有可能会被接受。80年代的广东特色的餐饮进入上海，大街小巷都是生猛海鲜的招牌，成为一道风景。避风塘料理是广帮菜的一个品牌。其源于旧时的香港。当时广东沿海的渔民出海打鱼，遇到台风，常到香港的海湾去躲避风浪。而在此期间，渔民以鲜活的海鲜为主，配以独特的佐料，烹饪出令人垂涎的佳肴。后来香港政府同意这些生活在维多利亚港、香港仔、鲤鱼门的渔民成为合法公民，允许他们以自己的生活方式居住在船上。他们定居后，就把餐厅开到岸上，以自己独到的菜肴，辅以港式特色，形成了竞争优势，占领了名菜林立的香港市场。进入上海以后，由于广东菜具有与上海菜不同的经营方式和饮食差距，因此很受沪上追求新潮、热爱美食人的欢迎。此后，又有川菜、潮州菜等流行一时。90年代末，家常菜又开始盛行，随后杭州菜又以其清淡便宜而风流一时。如今，一个“香辣蟹”就倾倒了几乎所有的上海食客，他们进餐馆必点上一盆“香辣蟹”，并以此为一种时尚。酒家饭店不管大小都高举“香辣蟹”的招牌，以此来吸引人们的注意。据说，上海每天消费掉的青蟹有七千多公斤。有些饭店看到有空可钻，将死掉的蟹当作活蟹来烹饪制作，这种状况已经在新闻媒体上进行了曝光。“香辣蟹”的原料是青蟹（一说是黑蟹），佐料有辣椒、洋葱、蒜头等十余种，烹饪方法有重辣和微辣两种。不过一般的上海人不善吃辣，故饭店老板考虑到这一点，大都以微辣为主。正因为这个缘故，原来一些不善于制作川味的餐饮店也开始打出“香辣蟹”的招牌菜来向顾客进行推荐介绍。近年来，素食在上海也重新得到认可，素食店的生意同样非常火爆。这一方面是由于人们大鱼大肉吃腻之后，想换一下口味，另一方面今天的素食已经不能与昨日相提并论，单看其菜谱就可以知道这一点：“乳腐肉”、“竹排雉鸡”、“红油明虾”、“油爆鳝丝”、“鱼香肉丝煲”等，这些素食荤名，造型逼真，制作讲究，口感适宜，深受老年人和素食爱好者的喜欢。与此同时，外国的餐饮也陆续进入上海，带来了异国风情的特色菜肴，如日本、意大利、法国、西班牙、瑞士、南非、巴西、阿根廷、印度等国家的餐饮文化闪烁在上海街头，共同构成了上海多元的餐饮文化特色。
今天，有眼光的上海佳宴餐饮服务公司推出了厨艺出租业务：厨师带菜上门服务，菜单从398元到988元，六种价格九套菜可以让顾客随意选择与组合，并提供特殊调料、台布、消毒毛巾等；此外，这家公司还推出家庭自助冷餐会，公司方面还提供具有星级宾馆冷餐会的专用器皿、台布、围裙、香槟架、酒杯等，并且还有冷餐会专家来做指导。电话号码是58777777，其意是“我拨乐惠吃”。另一家上门服务的是上海丰宴餐饮公司，他们承若不管刮风下雨都会如期而至，带来的都是新鲜的菜肴，为你献上一顿丰富美味的家庭宴会。他们的电话是65171717，其意也好记“侬我要吃要吃要吃”。这种社会化的餐饮模式，改变了传统家庭举行会餐的贫乏和单调，带来的是新的餐饮观念和聚会环境。同时，也为上海餐饮文化的多元化增加了新的一笔。

（二）休闲化

休闲是一种新的文化态势，饮食文化同样也强调这种休闲性的流行。人们的餐饮过程中间，希望有一个较大的空间，可以尽兴地享受和品尝，而不受到外界的打扰。在这样一个过程中可以彻底地放松自己，无拘无束地进行交谈和欣赏。这种休闲，对于一个处在繁嚣大都市里的人来说，实在是太重要了。必胜客是上海人（特别是年轻人）喜欢的休闲食品，据说，在全世界每天光临必胜客的人有百万人次。上海必胜客有限公司成立于1995年，是世界上著名的比萨连锁餐饮企业，隶属于全球最大的连锁餐饮集团——百胜餐饮集团。必胜客倡导以“休闲、舒适、情趣、品味”为主题的休闲餐饮，并已经成为这个消费者熟知的著名西式休闲餐饮品牌。世界各地的餐厅内的布置都是统一的风格，管理秩序井然，决不让多余的人留在大厅里，人们可以不受干扰地一边品尝着比萨饼，一边欣赏着美妙的餐饮气氛，因此很受年轻人的欢迎，他们将这里视为休闲、聊天的好场所。每当有朋友小范围的聚会或者生日庆祝，他们会将地点选择在必胜客。
这种餐饮代表了一种外来文化的标志，与上海传统的饮食方式有了行大的不同，今天人们在吃饱肚皮的同时，还讲究饮食环境的舒适好餐饮的情调，即使多化一些钱也觉得值得。麦当劳、肯德基之所以会在上海受到欢迎，其原因也在于此。在美国，麦当劳、肯德基是一种快餐，但是由于这两家快餐店服务规范，环境轻松，标识统一，有着强烈的美国文化的特征，因此受到上海年轻人的喜欢。吃饭时间，可以进去饱餐一顿；不是吃饭时间也可以进去喝上一杯饮料，坐一会，休息一下，均无人来打扰。如果遇到知心朋友也可以一边聊着天一边吃着薯条、鸡腿，好不悠闲自在，这种餐饮方式是上海传统饮食中所没有的，是一种外来文化带来的一种新的餐饮现象。
现今，虽说上海的快餐业也得到了长足的发展，如新亚快餐、丰裕生剪等，这些餐饮行业的佼佼者虽然生意做得十分红火，但是欠缺的是一种餐饮文化理念，只是满足于人们肚皮的需要，而没有注意到餐饮店也可以当作休闲的场所，以满足人们的精神需要。前几年，上海荣华鸡要与肯德鸡一比高低，试图要用中国的品牌来打败外国的品牌，但是没有叫阵多久就败下阵来，分析起来可能原因有很多种，但是我们以为在荣华鸡的经营思想里，缺少对当今休闲文化的认识，却是很重要的一个方面。因为荣华鸡注重的只是人们物质方面的需求，而没有将人们的休闲意识放在重要的位置来考虑。这种一条的腿的经营方式，从一开始就注定了荣华鸡必定要失败的命运。
如果说休闲文化只是饮食文化的一个组成部分的话，现在上海真正的休闲场所已经出现，那就是各式各样的茶室、茶坊，这些新兴的茶室、茶坊已经不再传统意义上的茶馆店，而加入了新的内容，不光光是清茶一杯，而是有了各种各样的茶点，这些茶点从一般的瓜子、花生、蜜饯之类，也还有了面条、糕点等等，解决了人们在休闲时的饥饿之虞。这种茶坊深受年轻人的欢迎，几乎天天人满为患，打牌的、聊天的、聚会的、谈情的，甚至是文化人也借此场所来召开讨论会。咖啡馆更是如今休闲文化的象征，在上海的一些高档地段和高档宾馆此类咖啡馆比比皆是。这些咖啡馆不仅有了新的经营理念，而且还有了各种连锁店，打出自己的风格和品牌。由于咖啡馆的布置独特，环境幽雅，吸引了不少白领阶层的人到此来消费。此外，酒吧也很普遍，特别是在星级酒店、宾馆的周围更是一家接一家。每当夜晚，到此地来休闲的人络绎不绝，酒吧的生意当然十分火红，这就成为上海都市街头休闲文化的一道亮点。
休闲文化来自国外，它之所以会在上海流行，是与上海紧张、快捷的生活节奏有关联，人们在紧张的工作之余，来酒吧、咖啡馆去放松一下自己，张扬一下自己的个性，这是现代人的生活观念和消费方式。在这方面年轻人起到了带头的作用，他们利用休闲场所来认识新的朋友，与同事聊聊天、叙叙旧，也是一种人生乐趣。

（三）交际化

上海讲究礼尚往来，特别是节日期间亲友之间的走动需要有些礼物互相拜送，而在相互送往的礼品中就有许多与食品相关的东西。
中秋节是中国传统的节日，上海人同样十分重视这样的节日间的交往，除了一般老百姓互相拜访时要送月饼外，就连单位送职工的也是月饼，多少年来好像已经成为一种制度，即使到各种改革改变的今天，每到中秋节如果不发月饼，就显得缺少些什么。精明的商人看到了其中存在着发财的大好际遇，岂肯放弃这一际遇，于是各种各样的餐饮店、面包房、食品厂等都一起而上，不管你原来是做月饼的，还是本来就与月饼无缘的；也不管你是大陆本土的、香港的、台湾的企业，还是外资的和合资的企业，都大打广告，大肆宣传，用尽全身之解数，想尽非常之促销手段，试图在这每年一次的月饼大战中取得全胜。于是出现就不胜枚数的月饼造型、月饼工艺、月饼原料，同时还呈现出丰富多彩的月饼礼盒，这些都大大丰富了中秋的节日市场，同样也为人们之间的互相往来提供了更多的月饼选择。
与此同时，上海人对吃月饼的兴趣在不断下移，再也不像五六十年代那样喜爱吃月饼，那时的孩童将月饼视为中秋节的最好象征，会产生各种美好的联想。而今的人会对月饼有说不尽的数落，什么太甜、太腻、老一套等等，但是作为中秋节，月饼又是其特有的标志，无其不可，这是上海人（也是所有中国人）的节日情结，是无法解开的。因此，月饼就成了中秋节的最好也是最有代表性的礼品，亲戚朋友之间的互访时送月饼也就是合情合理的事情。
这种用月饼来进行人际间的交往，在现今时代尤为突出，这说明中秋节的民俗情结在上海人的心目中没有因为岁月的流逝而慢慢淡化，相反的，从某种程度上来说，这是一种新的交际文化的提升，是一种新的泛民俗化的表现。上海人中秋节互送月饼这是一种历史，今天人们依然继承了传统，所不同的是月饼有了很大的变化，如占据市场的月饼除了传统的苏、广、潮等式之外，还增添了西式的月饼（冰淇淋月饼、水果月饼、奶油月饼等）。此外，装月饼的礼盒也发生了很大的变革，有普通纸盒的，也有木制、藤制的、铁制的，制作十分精良，都朝着艺术品的方向发展，从而更具有高尚的审美价值；或者说这些新的包装就是一个个精致绝伦的艺术品。在中外合资上海利男居食品有限公司的包装盒就有东京篮、日本提篮、小木屋、皇龙映月等。在广东一些厂家生产的月饼礼盒中更有洋酒、茶叶、餐具、茶具等附加品放置其中，以增加市场的卖点。这样的做法，虽有喧宾夺主之意，但是作为一种商家促销手段而言，亦未可厚非。所有这一切都为中秋节的市场增添了色彩，因此也就使得上海人的节日交际更具现代意义。
上海饮食的交际化，还表现在上海人生活观念的改变上，请客吃饭，往往会选择到饭店去，人们已经开始从厨房里解脱出来，不再为普通菜谱而费尽脑筋，也不再为制作菜肴而增加劳累。例如有朋友来家拜访，到了吃饭时间，主人往往会将他领进附近的饭店，与家人共同进餐。这样可以避免制作菜肴的劳作之苦，同时也更能表示出主人家的好客。这种新的待客之道，曾经很是流行。每到节假日，各自有家业的兄弟姐妹们之间会互相走动，借此联络感情，这是一种上海民俗。由于他们平时工作较忙，且大都不住在一起，因此会利用这样的休假之机来相互交往，增强亲情。这时，他们解决吃饭问题也往往是在饭店里。此外，给孩子过生日或者给父母拜寿，也大都在饭店和餐馆里举行，这样可以增加喜庆气氛，同时还有一定的纪念意义。

（四）展示化

上海泛民俗饮食文化还有一个特点就是展示化，其主要通过以下四个方面来进行表现的：
一是展示菜肴。1999年至2000年间的一段时间里，上海曾经出现一阵将菜肴放在饭店的门口让路人观看的情景，不管是繁华的饮食一条街头，还是偏远路段的小饭店，都有此举，其“醉翁之意”是想以此证明自己的菜肴是真材实料，决不会短斤缺两。据称，这种展示是从外省市学来的，好像没有成功，因为没多久这种展示已经不见了。还有一种展示菜肴的方法，就是将菜谱写在饭店的窗户和墙壁上面，有的还拉起横幅，在上面写下这家饭店的招牌菜。20世纪末的一个情人节前夕，我经过衡山宾馆，就亲眼目睹了一张贴在玻璃窗上的“情人节烛光大菜”的菜单：“（1）虾仁考克推面，（2）奶油鸡纵麻菇汤，（3）麦尼雪明虾，（4）毕卡脱鸡，（5）美式煎牛排，（6）水果拼盆，（7）面包、白脱、咖啡，（8）爱的礼物，（9）赠送法国葡萄酒一瓶。每位158元。”公布价格和菜单的好处，就在于能够使消费者心中有数，不至于有被骗被宰的感觉。特别是一些高档饭店、酒楼公开自己的菜肴和价格，可以亲近普通消费者，不会因为豪华的装修、高起的门槛让他们望而却步。
二是展示餐具。餐具不仅具有实用性，而且还有观赏性，是一家饭店的重要窗户，从中可以看出这一家饭店的档次和风格，因此餐饮经营者都很重视这一环节。打着杭州菜旗号的饭店，大都用竹筒、篮编作为盛器；以家常菜为特色的酒家，一般用蓝边花碗、沙锅来装菜。这些器皿配上美味的菜肴，令人赏心悦目，胃口大开。
三是展示节庆。上海以饮食为节庆的日子越来越多，如美食节、啤酒界、葡萄酒节、茶艺节、食品节（又分绿色食品节、野菌食品节）等等。这些人为的节日，是为了展示特有的地区文化特色和餐饮特色，其中外国饮食文化的展示更是这些节庆的重要内容，德国葡萄酒节、俄国大菜美食节、东南亚美食节，南非、瑞士、意大利、日本、法国、泰国、越南的美食节不断地出现在上海的宾馆、大厦里，成为一个东西方文化交流的连接点。
四是展示娱乐。为了吸引顾客，增加餐饮的乐趣，有的店家推出了各种各样具有娱乐性质的活动，如有的在餐饮之余教人跳拉丁舞，有的让顾客跟宾馆厨师学烧菜，有的则用钓鱼钓虾的办法，等等，借此来增加客流量，真可谓是“诗在功夫外”。

二、 上海饮食的泛民俗的思考

（一）人工可否打造一个上海菜的品牌？

据悉，2000年上海餐饮业销售150亿人民币，其中杭州菜的分额超过七分之一。杭州菜之所以会风靡上海，其原因就在于它敢于突破传统模式，敢于开发新的产品，而不仅仅在于固守原有的名菜，并且价廉物美，讲究规模经营，营造良好的饮食氛围，所有杭州菜成功了，在上海流行开来。在2001年上海旅游节上，上海旅游节组委会提出“新海派菜”观念，定于9月15－29日举行“上海菜展销周”活动，旨在打响上海菜的品牌。据说有70余家饭店、餐厅报名参加展销。展销结束以后，有关部门将组织对参展的上海菜进行综合评估，评出优胜奖。获奖作品还将拍成图片，配以文字，汇编成《上海名菜选编》一书，并将此书翻译成七国文字，向世界旅游商介绍（《解放日报》2001年8月23日）。为了展示上海菜的丰采，在这次旅游节里有这样一个节目，那就是特聘四名沪上本帮菜顶级厨师在金茂君悦大酒店86楼世界最高的上海餐厅为旅游节的客人烹饪正宗的上海本帮菜，四名顶级厨师每人要做出五道最拿手的名菜（见《新民晚报》2001年9月17日）。
本帮菜是代表上海的一种菜肴，它博采江苏、安徽、四川、广东等的菜系之长处，并精心加以改造加工，形成自己的菜肴特色，上个世纪二三十年代也曾经风靡上海滩，成为具有上海典型文化特征的菜肴。如今本帮菜每况愈下，已经到了要重振雄风的地步，可见市场经济的残酷。这是因为本帮菜不思进取，始终保持那种“浓油、赤酱、重汤”的特色而固守传统，缺乏新的创新作品，在这样的一种情形下，本帮菜的一蹶不振已经成为不争的事实。本帮菜为什么会从辉煌的顶峰跌到现在的谷底，其中的原因有很多，如餐饮业体制、经营观念、营销策略、产品老化等方面的问题，但是还有一个重要的原因，就在于“浓油、赤酱、重汤”的烹饪方法已经不为现代上海人所接受。在过去温饱尚不能保证的情况下，难得进一次饭店补一补营养，那真是大快朵颐的事情，而如今人们生活水平得到了大幅的提升，营养已经普遍过剩，这时到饭店去，不仅是去改善生活，而是有其他的种种目的（如聚会、庆祝、谈生意等）。由此可见，那种重油重酱重汤的烹饪方法和菜肴还能够受到人们的欢迎吗，如果真能受到欢迎，那无疑是奇迹了。当然导致本帮菜走上末路，最根本的原因就在于市场竞争，没有新的上海菜肴能够吸引更多的用餐人，这样势必会有其他菜肴重新崛起，打入上海而成为炫耀一时的餐饮文化。
这里，需要解释的一个问题，就是本帮菜不等于上海菜，更不能代表上海菜的全部，也可以说上海菜不能代表本帮菜，因为二者是不能完全划等号的，即使在本帮菜十分辉煌的过去，它也只是上海菜肴的代表之一，而不是上海菜肴的全部内容。因为除了本帮菜之外，还有其他地方的菜肴（如徽菜、川菜等）依然并行不衰，有其一定的市场份额。正是由于多种多样的菜肴食谱，才形成了多姿多彩的上海餐饮文化。
我们都知道，历史是不会完全重复的，事物的发展也是这样，因此要希望重新出现本帮菜辉煌时代的来到，这是不切实际的幻想。因此有人提出振兴上海菜的口号，这是比较现实的想法。事实上，近些年来上海餐饮业一直想做大自己的一块蛋糕，并且也有了一定的实践经验，如“上海人家”饭店就是这样一个努力做上海菜新潮流的领先者。这家饭店从1998年开创以来，立足以上海本帮菜为根本，不断挖掘上海传统菜，开发新菜肴，在保持上海传统特色的基础上博采众长，中西并蓄，短短的三年时间就做大了品牌，已在全市开了十家分店，天天顾客盈门，生意红红火火，成为上海菜的一个品牌。在这里，有两点值得借鉴的：一是要有新的理念。不是所有的上海菜肴都能够受到人们的欢迎，只有注意到了现在人们所处的文化背景和饮食潮流，并结合一定的市场行为和经营方式，才能够在芸芸众生的餐饮业中独树一帜。二是要有更新意识。试想如果以21世纪观念去模仿20世纪的本帮菜，其结果是可想而知的，不可能有新的局面出现。只有以本帮菜为基础来不断更新和发展，才会赢得众人的赞许。同样以“上海人家”为例。他们的做法是：一方面组织厨师到老百姓家中，去寻找带有乡土气息的本帮菜，并在此基础上用现代烹饪技术来进行改造、提高，另一方面也吸收了粤菜、川菜、杭州菜的特长，敢于做本帮菜和中外其他菜点结合的创新，才使他们在激烈的餐饮市场竞争中更有底气。
以上事实说明，本帮菜的辉煌只是过去的事情，而新上海菜品牌的出现，不是一蹴而就的，要靠在激烈的市场竞争中来赢得认可，赢得信任，否则的话，单靠非市场的运作，是难以获得成功的。事实证明：竞争可以打造品牌，品牌可以赢得市场，这是一条经济学上的规律，已经在实践里得到了有力的证明。

（二）上海餐饮文化的变数是否永远存在？

变，这是一个市场经济的永恒主题，同样上海餐饮业的变化也是永远不会停止的。只有变化的饮食才能吸引人们来消费欲望，那种一成不变的菜肴是不能立足于竞争非常残酷的市场之上的，只能以失败而告终。
上海餐饮市场存在变数的原因有很多，其中有两个至关重要：第一个是市场竞争的法则，第二个是上海人挑剔的口味。这两者又是相互相存、互为因果的。没有市场竞争，就没有繁荣的餐饮文化的出现，而没有丰富多彩的餐饮文化的出现，就是市场的激烈竞争的结果；从另外一方面来说，上海人口味的不断变化也促进了餐饮文化的不断发展和变化，而餐饮业为了取得更大的市场份额，就会展开无情的竞争，来赢得更多的顾客。在这里，上海餐饮文化的变数就显得相当的大，表现出的变化程度也越来越丰富，从菜谱、餐具的设计和造型，到饭店的布置都越来越讲究个性化，越来越追求舒适和时尚，处处表现出一种与众不同的餐饮风格来。
不仅如此，上海的菜肴还讲究“变”。无论是现在流行的川菜，还是时下提倡的上海菜，甚至是外国的菜肴到了上海之后都会发生一个变化，那就是开始符合上海人的饮食习惯，而不太注重原来菜肴的制作方法和口味，因此有了很多新名词，如新派粤菜、新海派菜、香港上海菜，等等。外国或外地的饮食及其菜肴到了上海就要符合上海人的饮食习惯，否则会因此而遭到失败，此外即使是已经在上海立足的餐饮店也在求变，为的是用的新的菜肴来满足人们消费的需求。举例而言，一般上海人都不善吃辣，但是上海的火锅店、火锅城却十分兴盛，其原因就是传统的火锅已经得到了改进，不再是原来满足四川人口味的火锅，而是去掉了重麻重辣的成分，有的甚至变成了鸳鸯火锅，一半麻辣，另一半却是不麻不辣的，这样既满足了会吃麻辣人的欢迎，同时也没有拒绝不会吃麻辣人的品尝，真可谓是一举两得、一箭双雕。再以肯德基为例。我们都知道肯德基是外来文化的产物，到了上海以后，因其崭新的饮食理念而受到青睐，并已经得到了上海人的普遍认同，但是就是在这样的时候，肯德基却大胆地将自己传统的制作方法进行改革，增加了上海人喜欢的口味成分，时下香辣鸡翅的推出就是这种改革试点。据称，肯德基因此做大了经营额，并且取得了孩子们的欢心。由此可知，肯德基这种尝试是成功的。
不仅如此，店家还不断的更换自己的特色菜肴，有的甚至还变换原来的经营风格和所擅长的菜系，以致人们往往弄不清楚这家饭店、餐馆主要经营的是哪个地方的特色菜肴，这是眼下上海饮食行业的一大特点。当然除了传统的上海老饭店之类的、有着较为鲜明的餐饮特色以外（其实这些老字号的饭店也已经不再固守原来的经营模式和传统菜肴），其他新近开张的酒家、饭店也不再以某一地方菜系作为自己经营的一成不变的目标了，更多的是一家饭店可以能够烹饪出各种各样的、或者说完全不同菜系的菜肴来。现在上海餐饮业往往会出现这样一种奇怪的现象，就是什么菜肴吃香，马上就有许许多多的饭店马上改换门庭进行跟风，到处都是一种旗号，借此吸引人们的注意力。杭州菜品牌打出来以后，大街小巷都是杭州菜的招牌；如今香辣蟹好卖，各个饭店、酒店都有香辣蟹的菜谱，如此等等，饮食行业的不断变化已经成为一种现实，这种上海餐饮行业的不断变化，说明了上海文化的可变性。
上海文化可变性的根柢，就在于上海人性格的可变性。众所周知，上海人大都来自外地会聚而成，三代以上居住于沪的很少。这样形成的地域人群，既有一定的家乡观念，又不排除其他地方的文化，同时还更加希望能够得到外来文化的享受。因此在饮食方面，他们希望更多地是想去品尝其他国家或地方的食谱和菜肴，去认识更多的新的饮食特色和口味，因此也就产生了人们可变性的文化观念。此外，从事上海餐饮业的老板有原住居民，也有新的外来人员，但是都在上海这块土地上进行餐饮经营活动。因此，上海餐饮的不断变化，主要依靠的是市场竞争和经营者的成功策划。应该说，一家餐馆如果不对自己原有的菜肴进行更新，就不会吸引人们前去就餐享用的。现在的精明经营者更加懂得这个道理，求变求新的观念就变得越来越深刻。所以时下上海餐饮业的变化，其时间周期越来越短，流行趋向越来越快了，都与这种经营思想和文化观念有一定的关联。

（三）上海餐饮业会不会不断的流行与创新？

流行是一种文化，上海餐饮文化的流行从未像现在这样具有鲜明的特征。在上海一些比较有名的饭店往往都十分注重自己的经营特色和品牌形象，以某一菜系为自己菜肴的招牌，并做出各种拿手的品牌菜来，以便适应当时人们饮食习惯的需要，宁波菜以状元楼饭店为代表，淮扬菜则以扬州饭店最出名，川菜又以洁而净菜馆名闻沪上，本帮菜如今是以上海老饭店为重要代言人。不过，品牌菜一旦做出来以后，沪上许多餐饮经营者都会来共同分享，于是各种各样自我标榜是某某菜系的正宗饭店、菜馆就像雨后春笋一样出现了。20世纪二三十年代本帮菜繁荣起来，随之老隆兴、老正兴、老饭店、老德兴等一批经营本帮菜的餐馆得以兴起，造成一种餐饮文化的流行。与此同时，还是有其他地方的菜系（如京菜、川菜、徽菜等）也在流行，并不因为本帮菜的名噪一时而黯然失色。这种多级的流行，才形成了上海餐饮业的壮大好发展。应该说这种流行是合理的，它既有商业社会的竞争机制，又有多种餐饮文化的存在，表现了一种多元的社会文化性格。
现在上海餐饮界的情景已与从前大不相同，一种菜肴的流行几乎掩盖了其他所有餐饮文化，大有“一招鲜，吃遍天”的架势。据了解，这种餐饮文化的流行大都出自外来餐饮经营者，他们注意对菜肴的分析、研究，注重对经营理念的宣传和操作，因此往往会在一般人认为不会有经济效益的地方取得很大的成功。究其原因，是因为现今到上海开饭店的这些老板，他们知道上海人现在喜欢吃什么，适合于何种消费水平，于是就有了沪青平公路地区餐饮业的辉煌。沪青平公路地处上海西郊，虽离市区较远，但是离虹桥机场很近，虽不热闹，但是房租便宜，因此这里的海鲜价格公道，受到上海人的普遍好评，所以每到夜晚，家家酒家、饭店旁停满了前来就餐的轿车，真是一片灯红酒绿、繁花似锦的景象。这种餐饮文化的流行就非常清楚地说明了这样的结果，这就是流行要符合上海人新的饮食习惯和时尚追求。现在的流行有这样一种快速变化的趋势，前一阵子流行吃烤肉，于是就出现了韩国烤肉、日本烤肉、巴西烤肉、阿根廷烤肉、蒙古烤肉等，就是新疆的烤肉也十分受欢迎，在徐家汇弘基广场地区光是烤肉店就有十家之多。现时，新川菜又开始流行，这种新川菜不完全是四川色彩的菜肴，也不再是麻婆豆腐、夫妻肺片、口水鸡等品牌菜，而是经过改造加工之后所产生的适合上海人口味的带有辣味的菜肴。
流行并非坏事，现代社会需要流行，因为它是人类不断进步的一种表现。流行可以增强都市社会的创造力和想象力，可以带动消费经济的发展，还可以改变人们传统的文化观念，上海不仅人口众多，而且人口的流动量也是空前地增大，要促成这些新老上海人在菜肴文化上的流行，一定有着一种巨大的内在推动力。由于新到上海的人不太适应上海传统饮食的习惯，一方面他们势必会寻找符合自己胃口的地方特色的饭店，另一方面他们也需要来品尝上海流行的饮食，而上海的原居民已经不满足原来的菜肴、食谱，也希望有新的口味让他们来得以品尝。于是在这两方面综合合力的作用之下，就为上海餐饮业发现流行创造了无限的发展和生存的空间。当然，流行也是一把双刃剑，如果搞不好会造成巨大的杀伤力，会使无辜商家遭到株连。最近出现的南京冠生园月饼事件、上海香辣蟹内幕的曝光都极大地震动了食品和饮食行业，给许多企业带来不必要的损失，有些损失不是金钱所能加以衡量的，更重要的是企业或商家的无形资产遭受了重创。这就是因为流行而遭受打击的事例，值得人们进行深刻思考的问题。
诚然如此，我们也并不否认餐饮流行的力量，它毕竟会给经营者带来了巨大的商业利润，同时也扩大和丰富了上海菜肴。与流行并行不悖的另外一个问题是创新，没有创新是不可能有流行的出现，而流行也为创新提供了基础。用一句通俗的话来说，流行必须要有创新作为前提，没有创新就不可能有流行。这是上海餐饮界的一条法则。
就目前而言，上海餐饮业已经不再固守经营模式、传统菜肴，而是不断追求新的创新理念和经营方式。第一，饭店的创新。他们不再细分自己属于何种菜系，而是融入了多种地方特色的菜肴，只要顾客喜欢就是最高目标。老饭店虽说还标榜自己原有的特色，但是也不排斥其他地方的特色菜肴和烹饪方式，新饭店更是不断更换旗帜，以便吸引更多的人前来就餐。第二，菜肴的创新。菜肴的不断翻新已经成为上海餐饮业的一大风格。但是不管怎样变化，都会朝着一个方向发展，那就是越来越上海化。四川菜、湖南菜变得不辣了，广东菜也不再是单一的“生猛海鲜”，由于经营者的巧妙想象，使地方特色的菜肴与上海人普通的口味结合起来，成了新的上海菜。例如，华东大饭店为2001年旅游节所展示的上海菜中就有这样一道用鸡纵菌做的菜，虽说鸡纵菌是云南特产，但是由沪上著名的厨师烹饪而成，因此成为鲜味十足的佳肴，而绝非云南口味了。虹桥宾馆在此期间也推出了一道新上海菜，叫“蟹粉翅裙”，其用料是鲜美的蟹粉，加上珍贵的鱼翅，进行精心烹制后，最终成为上乘好菜。以上两种菜肴都是创新之作，虽说它们未必能够成为上海菜的保留节目，但是这种创新意识无疑是要得到赞赏的。第三，场面的创新。现在的餐饮业有着一种流行趋势，就是饭店气势要大，经营场地最好有上万平方米，一个大厅能够放下数百张餐桌，同时可以供应几千人进行餐饮，往往是这样的酒家、饭店经常是门庭若市，没有事前预约，很难有多余的位置。这种风气可能是从杭帮菜在沪上的崛起有关，新开元、和记小菜、张记等餐馆都是以经营杭帮菜为主要特色，他们这种新的经营理念使上海餐饮文化又有了一个新的突破。第四，气氛的创新。就餐时讲究一种文化气氛，多年来这是比较大型的酒楼、餐馆所提倡的理念。在顾客餐饮之际，有音乐伴奏，有唱歌表演，甚至还有各种时装演出，开始这种新的就餐气氛还是蛮受欢迎，时下此景早已不在，取代它的只是那酒杯交错、浓烈纯正的饕餮风光了。
因而，创新可以说是上海餐饮业重要推动力，只有关注餐饮文化的创新，才能大大增强上海餐饮发展的力度。当然，创新也需要一定的“度”，如果将此“度”放得太宽，就会有不好的名声。菜肴名称的创新曾经十分流行上海，那些新菜名不知所云，一盆黄豆芽炒绿豆芽被说成是“勾勾搭搭”，令人哑然；更有甚者是，将一些情色之语也搬进了菜谱，将一种豆腐说成是“老娘又白又嫩”，一对雌雄螃蟹说成是“男欢女爱”，苹果拔丝说成是“如胶似漆”，等等。在冷饮方面的名称更是出奇，什么“包二奶”、“一代名妓”、“风流寡妇”、“小蜜傍大款”等。这些都说明了菜肴名称创新的失度，表现出一种不良的文化倾向，故遭到了报刊的批评，这是在所难免的。即便如此，从上海整体餐饮文化而言，其创新具有积极的意义，推动了上海餐饮文化发展，给人们带来了新的饮食享受。因此可以这样说，上海餐饮文化的创新给上海餐饮业的不断演变和发展打下了坚实的基础，换句话来说，上海人挑剔口味、变化潮流，和大量外来人口的流动，无疑是当前上海餐饮文化日益创新的一个重要助动器。