鱼生——壮乡“第一菜”

YAYA

武鸣人吃鱼生是十分讲究的。食不厌精，那功夫自然很精致。



　　首先，料要精，鱼当然是刚刚上水，生猛鲜活的。鲢鱼肉虽细嫩，但浅薄绵软；鲤鱼肉鲜且厚，然含水量大；鱼肉浅而味寡，最好是草鱼。草鱼肉质厚、鲜、嫩、脆，全都占了。太大的不好，两至三斤为宜，河里上来的最妙。
　　佐料呢，也是含糊不得。姜丝、柠檬、芫荽、木瓜丝、辣酱、黄皮酱、白糖、脆花生、精盐、咖喱粉、胡椒、芝麻、老生抽。花生油是必不可少的，且要木榨的，才油色清亮，香味纯正。各种配料，分别用小碗浅碟一一装起。这样，青红绿白，甜酸咸辣，全都到位了。
　　好鱼好料，还要有个好刀功。先是起鳞，刀法讲究轻、柔、快。刀口紧贴着鱼尾，柔柔地一抹，雪白的鳞片，便左右剥离，刀刃过处，如风掠梨花，纷纷扬扬。关键的是起肉，老刀手的功夫就在这里体现了。力运腕部，静气屏心，照鱼尾处快、准、狠落下一刀，刃锋一斜，贴着鱼脊咝咝地划上去，游近腮部，刀锋一转，往外一挑，翻过鱼背，游刃不止，自上而下，到鱼尾部，嘎然而止，两手一掀，鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作，敏捷连贯，一气呵成。往往已是骨肉分离，那鱼还未醒悟过来，嘴巴还在一张一合地，心也是卜卜在跳呢。把皮剥了，选用质地细密的吸水纸将肉块轻轻裹起，吸出血水和浮油后，再用电风扇吹一阵子，如果是热天，还得放进冰箱冷冻半个时辰。上述工序完毕，便可动刀切片了。第一刀下去，肉得连着，再移刀一拉，才是切断。一片薄肉，分了两瓣，往外一翻，摆到盘里，便是“双飞蝴蝶”了。切鱼片的功夫是，下刀利索，力度得当，切出来的鱼片才是又薄又匀，呈粉红色，鲜明透亮。老的操刀手，手腕只见那么一抖，一抖，刀下便有一只只蝴蝶，扇着粉红的翅膀，翩然飞出，源源不断，很有一番意趣。




　　一盘双飞蝴蝶摆上了桌子中间，四周密密地围起盛佐料的小碗细碟，众星拱月，百凤朝阳的那个诗意，就全都写出来了。吃的呢，就更加雅致了。用筷尖挟起一块鱼片，在香油碗里那么一蘸，俗称过油。过了油，放在白瓷调羹里，摊开，然后放进姜丝、芫荽、花生、柠檬，再按各人口味喜好，布些辣酱、麻油、黄皮酱等等。弄齐了，连肉带料，往嘴里一送。细细嚼之，滑嫩爽脆；慢慢品之，香味纯正。原质原味，天然浑成，其味无穷。