桂林全州美食--黄焖禾花鱼

YAYA

【介绍】黄焖禾花鱼是全州县颇有名气的传统菜肴。相传，清代乾隆年间，乾隆皇帝带着一班文武官员巡游江南，到了桂林府。府台知道乾隆皇帝好游玩，爱吃喝，便投其所好。派人到处采购山珍海味，请来有名厨师，大摆筵宴，为皇上接风乾隆平日在京城吃的多是北方口味。这次来南方，觉得酒醇菜美，异常新鲜。席间，他对菜盘里的禾花鱼特别感兴趣，高兴地问左右：“这是什么鱼?这样肥嫩可口，无腥无腻”。府台回答道：“这是全州的禾花鱼”。“什么叫禾花鱼?”皇帝又问。“禾花鱼就是田鲤鱼，百姓把鲤鱼放在稻田里喂养，当稻子抽穗扬花时，鱼儿特别爱吃飘落在水上的禾花，食后长得又肥又嫩，故无腥味。”府台毕恭毕敬地回答。乾隆昕后龙颜大悦，说道：“禾花鱼肉嫩鲜美，武昌之鱼未能及也”。从此，全州禾花鱼被列为土贡，身价倍增

【禾花鱼的烹调】有三法：一是将活的禾花鱼去胆，放清水、豆豉、生姜清炖，然后加酸料，少许辣椒，临上席放上紫菽、大蒜，做香料，吃起来鲜味无穷，二是将禾花鱼油煎 (防止油炸)，火要温，慢慢将禾花鱼全身渗油煎成焦黄色，然后放盐，酱油、酸海椒及小量水黄焖，煮成半干半湿，出锅前加上生姜、香料，这样吃起来浓重、毫无腥味；三是将禾花鱼剖开，用酸醋、酱油，生姜碎，盐拌浸二小时，用开锅汤煮熟禾花鱼，夹上铺有干净稻草的烘床，以用糠头加秕壳生火烘干，可以长久贮存。