京城初春寻‘香’

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开春了，气温回升、万物新生，正所谓“乾坤细温、卫气穆清、幽蛰蠢动、万物乐生”。然而，随着气温的蒸腾，经历了冬藏的身体往往在开春时有些疲倦和困顿。其实，原因就在于体内乳酸等抗疲劳成分的缺乏。而香椿、香芹、香菜等新鲜、时令的带“香”绿色蔬果具有良好的消除疲劳、恢复体力的作用，正是开春时节的好食物。而这些普通的食材经不同的搭配，既增加了美味，又增加了抗疲劳的效果。





●寻“香”原料——香菇


香菇富含香菇多糖、甘露醇、海藻糖等多种活性物质，具有提高免疫细胞活性、改善植物神经调节功能、增强机体排毒等作用。


●寻香菜肴——神农小香菇


香菇在做菜时，不容易入味，因此，往往需要和别的食材在一起搭配组合成菜肴。而这道看似简单的神农小香菇就既不用和别的食材搭配，又让香菇十分入味，鲜美娇嫩。菜如同它的名字，简单明了，一目了然，似乎多了分原汁原味。在选材上，选用的是湖北神农架一带纯天然的小香菇。类似于干锅的做法。小香菇要先用鲍汁卤好，所以味道已经进入香菇的内里。汤是用骨头、火腿等熬汁的骨头汤，小火慢慢地咕嘟着，汤汁的鲜美又慢慢浸入香菇里边。趁热夹上一块，既有香菇先天的清香，又有汤汁后天的醇美。


寻香地——海棠居


地址：德胜门内大街202号


●寻香菜肴——香菇素脆鳝


相对于喜欢甜酸口感的食客来说，香菇素脆鳝是不得不品尝的美食。而且这道菜在“型”上做了很大的创新，给人以素菜荤吃的感觉。将水发干香菇切成条状，沥干水分进行调味炸成鳝状，炸烹糖醋汁后将炸好的鳝状香菇勾芡裹匀放入盘中。吃起来口味甜酸、酥脆。其不但美味可口更是营养丰富，可增强人体抵抗力,并有助于儿童骨骼和牙齿的成长,有利于防止老年人患骨质疏松症。还具有益气补虚、健脾胃、活血之功效。


寻香地——西翠路全聚德


地址：海淀区西翠路9号






●寻“香”原料——香椿


香椿含有丰富的植物蛋白质，甘氨酸、谷氨酸的含量居蔬菜之冠，有助于提高神经系统兴奋性，增强人体应激能力。春天常吃香椿可消除春困、排散毒素、提升精力。脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显的补充作用。


●寻香菜肴——香椿鱼籽天鹅蛋


香椿可以腌制成凉菜，如果要搭配，则非鸡蛋莫数了。再过些日子，当香椿缤纷上市的时候，吃得最多的就是香椿摊鸡蛋，似乎任何家常小馆都有。这道香椿鱼籽天鹅蛋可以说是源自家常菜，又高于家常菜。店家在制作时巧妙地加入了大马哈鱼籽，并将鸡蛋换成了珍贵的天鹅蛋。这就无形中提升了这道菜的营养价值。夹上一块，香椿依然是鲜嫩清香，而天鹅蛋又多了几分蛋香，尤其是大马哈鱼籽会在吃时带来“咯吱”的口感。


寻香地——海棠居


●寻“香”原料——香菜


香菜又称芫荽，含有芳樟醇、二氢芫荽香豆精、香柑内脂等。隋代崔禹锡《食经》指出它可“调食下气”，民间常用它治痘疹，另外还可美容。香菜在做菜肴时一般作为调味的辅料，作为主料的很少。但是在咱北京的清真馆子里，芫爆散丹、芫爆百叶等芫爆系列菜肴可是全仰仗这香菜呢。


●寻香菜肴——芫爆百叶


芫爆百叶是清真名菜，看似简单，但是脆嫩清鲜，香菜味浓，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。在爆百叶时，一定要用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。而且要用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。



寻香地——德顺楼


地址：牛街南口建行旁(清真寺对面)


●寻香菜肴——芫爆驼峰肉


由芫爆百叶等延伸开的则有芫爆驼峰肉。制作时也需要将驼峰肉切片浆制，焯水，入油锅加入调好的调料，快速翻炒即可。驼峰肉就是骆驼背峰里的肉，自古以来列为上八珍之一，因带有特殊膻味，烹调上要求甚高。因此采用芫爆既去除了膻味，又更好地发挥了香菜的抗疲劳效果。芫爆驼峰我们是第一次吃，初尝之下，只觉得清爽可口。芫荽是植物的爽脆，驼峰肉是动物肉的爽脆，两种爽脆放在一起，很是和谐。


寻香地——仿膳饭庄


地址：北海公园内(西城区文津街1号)






●寻“香”原料——香芹


香芹富含芫荽甙挥发油、甘露醇、环己六醇与生芹素，有舒缓血管压力、促进血液循环、排毒与代谢之效。香芹还含有丰富的粗纤维，能促进肠蠕动，有助于排便和排毒。


●寻香菜肴——香芹馅大包子


说起香芹，最常吃的就是香芹炒香肝。若是用香芹做主食，最具特色的莫过于“香芹肉包”了。位于地安门十字路口的新路春，香芹肉包可以说是经典之作。新路春包子一年四季的打馅手法，配方比例皆有不同，要根据四时气温的变化调配各种原料。包好的包子皮薄、筋道，每个包子提褶十五六个，疏密均匀，形似菊花，味香四溢。这香芹肉包，同样要按照特定的比例，将精选的香芹和打好的肉馅拌匀，调味。新路春饭庄的香芹肉包，食在口中，肉香四溢，香芹独有的幽香回荡于口中。


寻香地——新路春饭庄


地址：地安门大街155号






●寻“香”原料——香茅草


香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，含天然柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的功效。因此，对于春困来说，十分有效。


●寻香菜肴——香茅草烤罗非鱼


作为香茅草的主产地云南，生活在这里的傣家人最爱用香茅草做调味料，用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好，用木炭小火慢烤至鱼熟透，食之味道鲜嫩奇香。


香茅草烤罗非鱼堪称傣家菜经典作品。鱼刨开洗净后，放入香茅草、葱、香柳、芫荽、小米辣、盐等作料，抹上适量油置炭火上烧烤，鲜嫩香辣，风味独到，营养含量极高，吃起来香脆可口，绝对是佐酒佳肴。而且这道菜中，包含了香茅草、香菜、香柳等带“香”蔬菜，让您“香”遍全身。这时候如果再配上用新鲜青竹烤制而成的糯米香竹饭，才是一绝。